結論：functions.phpへの記述で実現できます。
コードだけみたい方はこちらからどうぞ。
概要：Event OrganiserでGutenbergを使いたい
Event Organiserでイベントカレンダーを実装する案件対応中、プラグインインストールしたは良いものの投稿編集画面が旧エディタのまま。
イベントスケジュールはクライアントが更新するため、Event Organiserのイベント投稿画面をGutenbergに変更したい。
対応方法：function.phpへ追記
下記をfunctions.phpに追記する。
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